L'alimentation

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L'alimentation

Message  Rick le Ven 10 Oct - 10:48

Le jardin En construction....

Avant la découverte de l'Amérique en 1492, par Christophe Colomb, tomate, pomme de terre, courge, courgette, tomate, haricot, maïs, arachide, piment, cacao, vanille, ananas ... dinde, tous ces produits sont inconnus en Europe, en Asie et en Afrique.

Les traditionnels

Le chou est très utilisée pour tous les potages et potées. On le trouve déjà sous la forme de brocolis, de choux fleur, de chou frisé, de chou rouge. Ils ont besoin d'une longue cuisson. On le faisait cuire le matin au lever, à feu fort et trempant dans de la graisse de boeuf. Le légume de l'hiver par excellence.

La carotte se sème entre mars et juillet pour une récolte de juillet à novembre. En automne, il faut bêcher le sol et ajouter du fumier. Il faut espacer les graines de 30 cm environ et ne pas creuser trop profondément. On referme les sillons, on tasse avec le dos du rateau. La levée dure une dizaine de jours. Ensuite, il faut penser à éclaircir tout les dix mètres afin que le légume puisse grossir facilement. La carotte au moyen-âge se confondait avec le panais. La carotte telle qu'on la connait actuellement, de couleur orangée n'a été découverte qu'au 17ème siècle.

Le poireau est très utilisé dans les potées. Il s'accomode très bien avec l'ail et l'oignon. Se faire cuire dans de la graisse de porc, uniquement. Son goût est intermédiaire entre celui de l'oignon et de l'asperge. Se consomme de préférence cuits, dans des quiches, tartes ou potée, mais peut se consommer aussi en vinaigrette.
La culture se fait en deux temps. D'abord semis en pépinière en hiver, puis repiquage des jeunes plants. Préfère un sol frais, profond et riche en humus.

Le cardon se confond souvent avec l'artichaud. Ne pas confondre avec la blette à carde qui n'est découverte qu'au 17ème siècle. Elle se récolte à l'automne, cinq à six mois après les semis.
Son goût est proche de celui de l'artichaud. Se fait essentiellement en sauce béchamel ou en omelette. Ou dans une sauce à base de moëlle de boeuf.

Les moins connus

Le panais se cuisine comme la carotte mais sa chair est plus charnue et plus grosse. C'est la racine qui se consomme dans ce légume tombé dans l'oubli. Il se consomme dans les potées, potages, pot-au-feu. Il supporte tout type de cuisson et accomode tous les poissons et viandes. Il est plus utilisé comme condiment, en raison de sa saveur vive. Il se fait cuire le plus souvent comme la pomme de terre et peut être préparé en gratin ou purée. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Il existe trois catégories de ce légumes selon la morphologie de la racine :

Le rond, une toupie de 10 à 15 cm de diamètre. C'est le plus précoce des trois.
Le panais, demi-long, très ressemblant à la carotte.
Le panais long, avec une racine de 30 à 45 cm de long.

Lorsque la pousse est encore toute jeune, on peut la récolter tout de suite afin d'agrémenter la plupart des recettes. On la cueille tendre, tant que la feuille n'est pas totalement ouverte et la tige verte. Il suffit ensuite juste de les laver et les émincer. Se cuisine très bien dans les sauces pour donner un goût différent.

Pour le cultiver, il faut un endroit exposé au soleil, dans des entailles bien profondes. Il se sème entre février et juin et se cultive quatre mois après le semi. Leur goût est plus sucré si les racines ont passé l'hiver en terre et que cela a gelé. Il faut espacer comme pour la carotte. Il se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.


Le raiponce est une plante potagère dont on consomme la totalité (racines et feuilles) à partir du mois de novembre. Il s'accomode comme la mâche en salade. La chair est blanche et croquante. Elle se cultive très facilement à partir du 15 juillet. On commence par préparer le terrain avec du fumier. Puis on nivele à la fourche ou au rateau et on piètine la terre pour la rendre moins creuse. Ensuite on ratisse à nouveau et on arrose. Il ne reste plus qu'après à procéder au semi. La graine ne demande pas à être enterrée beaucoup. On ajoute donc du sable au mélange et on espace de 25 cm environ chaque future pousse. On récolte entre début novembre et fin de l'hiver. Attention à bien couvrir les planches lors des fortes gelées.

L'ail

L'aurone

Le céleri

Champignons

Concombre

Echalote

Laitue

La marjolaine

La menthe

L'oignon

La sauge

concombre, pois chiche, céleri, poireau, pois, laitue, ail, oignon, échalote...), des herbes aromatiques familières (menthe, sauge, cumin, anis, persil, sarriette, coriandre

on y trouve des plantes "oubliées", soit parce que leur fonction alimentaire ou médicinale a disparu au profit de leur fonction ornementale (lis, rose, glaïeul), soit parce qu'on pense maintenant qu'il s'agit d'herbes sauvages et qu'on a oublié qu'il s'agit de plantes comestibles (tanaisie, herbe à chat, maceron, arroche, mauve...), soit parce que ces plantes ne sont plus connues que des seuls spécialistes (la scille, le méum, le séseli, le cabaret, l'épurge...).

Les épices

Les épices étant inaccessibles à la grande majorité de la population médiévale (sauf, peut-être, le poivre), les «ménagières» n'avaient, pour assaisonner leurs redondantes porées, soupes de choux et de lentilles, que les herbes de leurs jardins.

Elles utilisaient entre autres les petites feuilles délicates de la marjolaine, feuilles ciselées et puissamment aromatiques de l'aurone, feuilles dentelées et poivrées de la rue. Les herbes aromatiques utilisées au Moyen âge se distinguent d'abord par leur parfum souvent violent, en tout cas très caractéristique. Une qualité nécessaire quand il s'agit de parfumer avec succès une marmite de choux.

Les principales épices utilisées sont la cannelle et le gingembre, puis le clou de girofle (en poudre), la noix de muscade, le macis, la maniguette (ou graine de paradis), le safran (pour colorer), le poivre, la cardamome, le galanga (garingal), le poivre long. Mais on trouve aussi l'aneth, coriandre, cumin, laurier, livèche, rue, menthe, moutarde, origan, sarriette, myrte...

http://www.oldcook.com/epices_medievales.htm


La cuisine d'une manière générale.

Au Moyen-âge, la cuisine est grasse : L'huile d'olive, le saindoux et le lard sont très utilisés. Le beurre, aliment du pauvre, est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale. Quant à l'huile d'arachide, elle était encore inconnue à l'époque médiévale

Dans la cuisine médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes (ou volailles ou poissons) grillées sont très acides. Le cuisinier du Moyen-âge ne dédaignait pas non plus un filet de citron dans les sauces.

En cuisine médiévale, au Moyen-âge, l'acidulé repose sur un mélange vin + vinaigre, parfois vin + verjus (jus de raisin vert) ou encore vin + vinaigre + verjus. La cuisine médiévale aime l'aigre-doux : les hommes du Moyen-âge fabriquaient aigre-douces avec du sucre, du miel ou des fruits.

Le calendrier des cultures

Printemps
Début du semis de carotte (entre mars et juillet)

Eté
Début de récolte de la carotte à partir de juillet.
Récolte en septembre du poireau.

Automne

Récolte du cardon, cinq à six mois après le semis.
Récolte de la carotte entre juillet et novembre.
Récolte du chou.

Hiver
Semi du panais entre février et juin. Récolte 4 mois après.
Semi du poireau en février - mars. Récolte 5 à 7 mois après.
Récolte du raiponce

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